왜 죽은 동물의 몸은 뻣뻣해지는데, 정육점의 고기는 부드러울까?

동물이 죽은 후 몸이 뻣뻣해진다는 사실은 흔히 알지만, 정육점에서 판매되는 고기는 항상 부드럽습니다.

이 차이는 어디서 오는 걸까요?

사실, 이 현상은 사후 강직(Rigor Mortis)와 깊은 연관이 있습니다.

이번 글에서는 왜 동물이 죽으면 몸이 뻣뻣해지고, 우리가 식용으로 구입할 때는 고기가 부드러운 상태로 제공되는지를 자세히 알아보겠습니다.

1. 사후 강직(Rigor Mortis)이란?

동물이 죽으면, 근육은 더 이상 에너지를 생성하지 못합니다.

살아있는 동안, 근육은 ATP(아데노신 삼인산)라는 에너지원에 의해 수축과 이완을 반복합니다.

하지만 동물이 죽고 나면 ATP 공급이 중단되면서 근육이 계속 수축된 상태로 고정됩니다.

이로 인해 몸이 점점 뻣뻣해지는 현상이 나타나는데, 이를 사후 강직이라고 부릅니다.

사후 강직은 보통 사망 후 26시간 사이에 시작되어 약 2472시간 동안 지속됩니다.

이후, 근육은 점차 풀리면서 다시 부드러워지는데, 이는 자연적인 분해 과정의 일부입니다.

즉, 사후 강직은 일시적인 현상으로, 시간이 지나면 다시 원래의 유연한 상태로 돌아옵니다.

2. 사후 강직이 끝난 후의 숙성 과정

사후 강직이 끝난 후, 고기가 다시 부드러워지기까지는 숙성이 필요합니다.

숙성 과정 중에는 고기 내부에서 효소가 작용하여 근육 조직을 분해하고, 이를 통해 고기가 더 부드럽고 맛있어집니다.

이러한 숙성 과정에서 특히 많이 사용되는 방법 중 하나가 건식 숙성(dry aging)입니다.

건식 숙성은 일정 온도와 습도가 유지된 환경에서 고기를 일정 기간 보관하는 방법입니다.

이 과정에서 근육 섬유가 분해되어 고기는 더욱 부드러워지고, 풍미는 더욱 깊어집니다.

많은 정육점에서 고기를 판매하기 전에 이러한 숙성 과정을 거치기 때문에, 우리가 구입하는 고기는 이미 사후 강직이 끝난 상태에서 부드럽고 요리하기 좋은 상태로 제공됩니다.

3. 고기를 숙성시키는 이유: 더 나은 맛과 질감

갓 도축된 동물의 고기를 즉시 요리하는 것은 바람직하지 않습니다.

사후 강직이 진행되는 동안 고기는 매우 질기기 때문입니다.

고기를 더 맛있게 먹기 위해서는 사후 강직이 끝난 후, 숙성 과정을 거쳐야 합니다.

숙성된 고기는 자연적으로 질감이 부드러워지고, 풍부한 맛을 자랑하게 됩니다.

특히 일부 전문가들은 "동물을 도축한 후 즉시 고기를 먹는 것은 고기에 대한 존중이 부족한 행동"이라고 말합니다.

고기가 뼈에 붙은 상태로 숙성되면, 근육이 뼈에 의해 어느 정도 긴장이 유지되면서 고기가 더 부드러워지고, 결과적으로 더 맛있는 고기를 얻을 수 있습니다.

4. 유럽의 '텐더 스트레치(Tender Stretch)' 숙성 방법

유럽에서는 고기를 더 부드럽게 만들기 위한 특별한 숙성 방법인 텐더 스트레치(Tender Stretch)를 사용합니다.

이 방법은 고기를 발목이 아닌 엉덩이에서 매달아 숙성시키는 방식인데요, 이렇게 하면 고기의 큰 근육들이 더 긴장 상태를 유지하게 되어 근육이 덜 수축하고 더 부드러운 육질을 유지합니다.

특히 다리 부위에서 그 효과가 두드러집니다.

텐더 스트레치 방식은 고기의 숙성 효율성을 약간 떨어뜨리긴 하지만, 더 부드러운 고기를 원하는 사람들에게는 매우 효과적인 방법입니다.

이 방법을 통해 얻은 고기는 특히 스테이크와 같은 고급 요리에 적합하며, 많은 요리사들이 선호하는 방식이기도 합니다.

5. 정육점에서 파는 고기와 숙성의 중요성

정육점에서 판매되는 고기는 대부분 숙성된 상태에서 제공됩니다.

도축 직후의 고기는 사후 강직이 끝나기 전까지는 질기고 맛이 덜할 수 있기 때문에, 대부분의 고기는 일정 기간 숙성 과정을 거친 후 판매됩니다.

이 숙성 과정을 통해 고기는 더욱 부드럽고 풍부한 맛을 가지게 되죠.

일부 소비자들은 직접 고기를 구매하여 도축 후 며칠 동안 기다린 후에 고기를 받아보기도 합니다.

이러한 방식은 현지 농장에서 직접 구매하는 경우에 흔히 볼 수 있으며, 슈퍼마켓에서 구입하는 고기에 비해 훨씬 신선하고 맛있는 고기를 즐길 수 있는 방법입니다.

6. '더 신선한 고기일수록 더 좋다'는 오해

많은 사람들이 신선한 고기가 항상 더 맛있을 것이라고 생각할 수 있습니다.

그러나 고기의 경우 숙성이 매우 중요한 역할을 합니다.

숙성되지 않은 고기는 질기고 맛이 덜할 수 있습니다.

따라서 특별한 숙성 과정을 거친 고기가 더 맛있고 부드러운 경우가 많습니다.

사후 강직이 끝난 후 충분히 숙성된 고기는 비로소 최고의 맛을 자랑하게 되며, 신선함만이 고기의 품질을 결정짓는 요소는 아니라는 점을 기억해야 합니다.

결론

동물이 죽으면 발생하는 사후 강직은 근육이 에너지를 잃고 수축하면서 몸이 뻣뻣해지는 현상입니다.

하지만 이 현상은 일시적이며, 시간이 지나면 근육이 다시 부드러워집니다.

정육점에서 판매되는 고기는 사후 강직이 끝난 후 숙성 과정을 거친 고기이기 때문에, 부드럽고 요리하기 적합한 상태로 제공됩니다.

고기 숙성은 맛과 질감을 개선하는 중요한 과정이며, 신선함보다는 적절한 숙성이 더 중요한 요소입니다.